Het
Mayonaise
Boek

We zijn nou eenmaal gek op mayonaise. We weten er veel van en delen die kennis graag.

Daarom hebben we Het Mayonaise Boek gemaakt.

Het allereerste Nederlandse boek over mayonaise. Met geschiedenis, ingrediënten, bereidingswijzen en techniek. En natuurlijk met een serie mooie recepten.

koop het boek

Alles over mayonaise

Mayonaise: de perfecte basis

Mayonaise: een bijzondere saus. Vol, romig, filmend. Bijna iedereen is er dol op. Natuurlijk bij de frites (of friet!), gebakken aardappelen en snacks. Maar met mayonaise kan zo veel meer! Zo is het een perfecte basis voor andere sauzen, om salades aan te maken of als eerste laag op een sandwich of broodje, in plaats van boter.

Wat is waar?

Mayonaise bestaat al heel lang. Over de geschiedenis en de naam van het product doen vele verhalen de ronde. Maar hoe zit het echt?

Volgens sommigen is mayonaise een verbastering van bayonnaise, naar de Franse plaats Bayonne, waar de saus voor het eerst zou zijn bereid. Anderen menen dat de oorspronkelijke vorm moyeunaise was, een afleiding van het 0ud-Franse moyeu, dat ‘eigeel’ betekende.

Strikte regels

Om mayonaise te mogen heten, moet een saus voldoen aan strikte regels. Niet alle sauzen die we mayonaise noemen, zijn dat volgens de Warenwet ook echt.
De term mayonaise is in Nederland al heel lang een beschermd begrip.

Warenwetbesluit Gereserveerde Aanduidingen, 24 maart 1998, artikel 4: “De aanduiding mayonaise mag uitsluitend worden gebezigd voor een eetwaar bestaande uit een emulsie van het type olie-in-water, die ten minste 70% vet en ten minste 5% eigeel bevat.”

In verschillende Europese landen waren verschillende wetgevingen van kracht. Zo moest in België mayonaise bestaan uit minstens 80% olie. Tegenwoordig is door de Europese industrie onderling afgesproken dat de aanduiding mayonaise alleen gebruikt mag worden voor een olie-in-water-emulsie met minimaal 70% vet en minimaal 5% eigeel.

Producten zoals fritessaus en light mayonaises, die een stuk minder vet bevatten, voldoen niet aan deze wetgeving en mogen dus niet als mayonaise op de markt gebracht worden.
Door het ontbreken van ei is hetzelfde van toepassing op vegan mayonaises. Vandaar dat we onze vegan versie van mayonaise aanduiden als Mayo.

Wat zit er in?

De ingrediënten maken mayonaise tot mayonaise. Zonder olie en eigeel is de saus wettelijk geen mayonaise. Maar met alleen deze twee ben je er nog niet. Ook azijn en mosterd zijn onmisbaar. Deze vier bestanddelen vormen de basis voor mayonaise.

Maar er is meer: je kunt ongelooflijk variëren met mayonaise. Experimenteer eens met de verhoudingen en met verschillende soorten olie, azijn en mosterd. Daarnaast zijn er nog oneindig veel andere smaakmakers waarmee je je eigen favoriete mayonaise
kunt maken. Zo maken wij mayonaises met citroenschil, bacon, kerrie, knoflook en uiteraard truffel.

We komen ook wel eens ingrediënten tegen in mayonaise, die daar eigenlijk helemaal niet in thuishoren. Denk aan zetmeel, gommen en conserveermiddel. In een goed gemaakte mayonaise zijn deze toevoegingen niet nodig. Antioxidanten zijn soms wel noodzakelijk. Deze zorgen ervoor dat de olie in mayonaise niet ranzig wordt en de mayonaise daardoor langer lekker blijft.

Mengen maar!

Mayonaise is een zogeheten ‘geëmulgeerde’ saus. De basisingrediënten olie, azijn en mosterd mengen uit zichzelf niet met elkaar. Maar met hulp van een beetje eigeel als emulgator lukt dat ineens wel. Zo ontstaat de volle, romige, gladde saus.

Bij onze vegan Mayo ontbreekt uiteraard de eidooier. Om tot tot een mooie emulsie te komen, gebruiken we hiervoor een zetmeel. Doordat dit zetmeel niet gebruikt mag worden in biologische producten hebben we helaas geen biologische versie van onze vegan mayo.